Negli ultimi anni molte sono le descrizioni che accompagnano la scelta di una bottiglia di vino (biologico, biodinamico, organico, vegano, naturale, vini senza solfiti aggiunti, ecc.), causando una crescente confusione nel consumatore finale. Noi di Etico+Bio cercheremo man mano di fornirvi tutti gli elementi necessari per districarvi in questa “giungla delle classificazioni”.
Una delle più comuni diciture che si può trovare su di una bottiglia di vino (sia bianco che rosso) è senza dubbio “contiene solfiti” oppure “senza solfiti aggiunti”
I SOLFITI: FACCIAMO CHIAREZZA
Ma cosa sono i solfiti e per quale motivo vengono utilizzati nella produzione di vino? Si può ottenere un buon vino senza necessità di aggiungerne? E quali sono i motivi per cui comprare un vino senza solfiti? Cercheremo, con questo articolo, di rispondere a queste che sono le domande più comuni riguardo questo argomento.
Partendo dal presupposto che i solfiti non sono dannosi per la nostra salute – almeno in quantità moderate – possiamo identificarli come degli additivi antiossidanti utilizzati nel settore alimentare e nella produzione del vino. Sono composti chimici derivati dallo zolfo, presenti naturalmente in svariati alimenti e che altrettanto naturalmente vengono prodotti durante la fermentazione delle uve (seppur in minime quantità, quindi si può facilmente dedurre come un vino completamente privo di solfiti non possa esistere.
Il motivi per cui vengono utilizzati è principalmente perché rallentano la crescita e lo sviluppo di microbi all’interno del prodotto e ne prevengono l’ossidazione al contatto con l’ossigeno.
Per quanto riguarda la produzione del vino l’anidride solforosa è il principale tipo di elemento usato, e come già detto è sempre presente in tutti i vini alla fine del processo di vinificazione. Il problema però è quando questa, in alcune cantine, viene utilizzata in grandi quantità (spesso è infatti adoperata per stabilizzare il colore del vino o renderlo più stabile durante l’imbottigliamento).
Un aspetto da tenere a mente è che un’elevata qualità di partenza dell’uva garantisce meno rischi di alterazioni batteriche, e di conseguenza una minore esigenza di ricorrere ai solfiti come conservanti. Infatti chi produce vini senza solfiti aggiunti punta molto su un alto livello qualitativo della materia prima di partenza, ossia le uve, ottenendo così di conseguenza un prodotto finale, il vino, di qualità superiore.
COSA PROVOCANO I SOLFITI?
Alti livelli di anidride solforosa possono causare mal di testa e mal di stomaco nelle persone più sensibili, fino a vere e proprie reazioni allergiche come occlusioni delle vie respiratorie nelle persone ad esempio che soffrono di asma.
La legge non obbliga i produttori a indicare il valore effettivo dei solfiti aggiunti. Il disciplinare per i vini biologici e biodinamici stabilisce questi limiti:
- 150 mg/L per il vino rosso (100 mg/L per il biologico e 70 mg/L per il biodinamico)
- 200 mg/L per il vino bianco (150 mg/L per il biologico e 90 mg/L per il biodinamico).
Purtroppo l’indicazione “contiene solfiti” offre un’informazione molto esigua sull’effettivo quantitativo di solfiti presenti in un vino: potremmo averne 15 milligrammi per litro come 180; come consumatori la sola accortezza che si può mettere in atto è quella di scegliere i vini senza solfiti aggiunti. Per ottenere questa dicitura infatti un vino deve contenere al massimo 10 milligrammi per litro di anidride solforosa – quella naturalmente prodotta dai lieviti durante la fermentazione. A tale riguardo Etico+Bio prima di inserire nel catalogo delle nuove referenze, valuta con attenzione le tecniche di vinificazione, oltre alle pratiche agronomiche, di ogni produttore.
Alcuni consigli quando si sceglie una bottiglia di vino e si vuole fare attenzione ai solfiti:
- Mediamente nei vini bianchi è presente una concentrazione più ricca di solfiti rispetto ai rossi;
- I vini da dessert come passiti, moscati, zibibbo ecc. sono quelli che hanno più solfiti in assoluto;
- Nei vini rossi, specialmente quelli invecchiati, il livello di solfiti è piuttosto basso;
- È opportuno sapere che appena si stappa un vino, gran parte dei solfiti fuoriescono
VINI SENZA SOLFITI SI PUO?
Ottenere un vino totalmente privo di solfiti è molto difficile, per questo, al momento, sono pochissime le cantine che li hanno eliminati totalmente.
Quali sono invece le “attenzioni” che un viticoltore può adottare per ridurli al minimo?
Come accennato in precedenza occorre partire da uve sane e di qualità, questo si ottiene intervenendo sul vigneto, curandone lo stato di salute attraverso la difesa fitosanitaria nel periodo precedente la vendemmia. Chiaro è che opportune scelte agronomiche andrebbero fatte a monte, ossia scegliere tipologie di uve naturalmente più resistenti all’attacco dei parassiti e adatte alle condizioni climatiche del territorio dove è presente il vigneto.
Altro aspetto fondamentale è la raccolta delle uve al grado di maturazione ottimale, seguito dalla selezione di quelle che arriveranno poi in cantina, scartando (o destinando ad un altro uso) i grappoli danneggiati o ammuffiti. Anche un’accurata scelta dei lieviti può essere un utile espediente per contenere l’utilizzo dell’anidride solforosa, poiché, comportandosi da veri “starter” innescano il più velocemente possibile il processo di fermentazione alcolica.
Consiglio utile è quello di proteggere il vino dal rischio di ossidazione chimica o microbiologica limitandone il contatto con l’ossigeno dell’aria: questo è possibile conservando il vino in recipienti sempre colmi; usando attrezzature che evitino il contatto del vino con l’aria durante la produzione; impiegando gas inerti come l’anidride carbonica e l’azoto nelle fasi di travaso e imbottigliamento.
Ultimo ma non scontato è l’igiene in cantina: una buona cura dello stato igienico-sanitario della cantina durante tutte le fasi della vinificazione risulta essenziale per ridurre la formazione di batteri e microrganismi dannosi.
Oltre agli aspetti tecnici si può facilmente capire che tutte queste accortezze vengono adoperate da quei produttori che hanno sposato la filosofia di una viticoltura meno invasiva, nel rispetto della territorialità e attraverso un sempre maggiore impiego di vitigni autoctoni. Con molta probabilità, quando vi ritroverete a leggere un’etichetta che riporta l’indicazione “senza solfiti aggiunti”, avrete fra le mani un vino molto probabilmente prodotto con il regime biologico o con uve provenienti da agricoltura biodinamica, poiché le due cose sono strettamente connesse.
Scegliere quindi di comprare e bere un vino appartenente a questa tipologia, oltre a prevenire i possibili effetti negativi che i solfiti potrebbero avere sulla vostra salute, significa compiere un’azione etica: sostenere quei produttori che, lontani dalle logiche consumistiche delle grandi distribuzioni, si fanno portavoce di una produzione più a misura d’uomo, sostenibile e consapevole. É una scelta radicale, una presa di posizione che secondo alcune indagini sta richiamando sempre più estimatori, soprattutto nelle nuove generazioni di “bevitori” che, stanchi di bere vini standardizzati, scelgono questo trend che sta via via ampliandosi giorno dopo giorno.
LA NOSTRA PROPOSTA PER I VINI SENZA SOLFITI AGGIUNTI: AZIENDA AGRICOLA SAN CRISTOFORO
Tra i produttori presenti nel nostro sito merita sicuramente una menzione, per quanto riguarda la produzione di vini senza solfiti aggiunti, l’Azienda Agricola San Cristoforo. Questa meravigliosa realtà è nata nel 1986 ed è immersa fra le dolci colline della campagna umbra; si espande su circa 70 Ettari dove non sono mai state usate integrazioni chimiche o agricoltura di tipo intensivo. Da oltre dieci anni sui terreni di questa azienda agricola si utilizza esclusivamente il regime biologico, utilizzando – solo all’occorrenza – nient’altro che rame e zolfo.
L’intera produzione viticola si sviluppa su circa 6 ettari coltivati a guyot in completo regime biologico. Facendo leva su un sistema razionale, sostenibile e rispettoso dell’ambiente circostante vengono prodotte uve di ottima qualità.
Qui vengono prodotti vini in maniera integralmente biologica senza solfiti aggiunti, dalla coltivazione alla vinificazione passando per la conservazione in silos a camera d’aria e per l’invecchiamento in cantina. Non vengono aggiunti additivi chimici, solfiti o zuccheri; si utilizzano lieviti indigeni e la fermentazione avviene spontaneamente affinché la vinificazione segua il suo percorso naturale.
Tra i vini dell’Azienda San Cristoforo senza solfiti aggiunti troviamo referenze con l’uvaggio di quattro tipologie di uve (Sangiovese, Ciliegiolo, Montepulciano, Cabernet) in differenti percentuali, il Sigulì, con Montepulciano in purezza vinificato in rosato, il Cuino, fatto con Ciliegiolo in purezza ed il Zigiù, un blend di Sangiovese, Montepulciano e Cabernet e Cliegiolo. Mentre l’ Amali bianco è ottenuto da trebbiano in purezza. Trovate nel nostro shop tutti i dettagli di questi vini, incluse caratteristiche e abbinamenti.
Tutti i vini contengono solamente solfiti di origine naturale, non vengono utilizzati filtri ma, dopo la fine del processo di fermentazione, vengono effettuati 4 o 5 passaggi a caduta pulendone i residui sul fondo. In fase di imbottigliamento viene utilizzato il classico tappo a corona poiché garantisce una tenuta ermetica maggiore.
In definitiva possiamo certamente stabilire che risulta molto difficile orientarsi nel vasto mondo della produzione vitivinicola, sta sicuramente al consumatore finale la scelta su cosa e come bere. Solamente informandosi e spendere qualche minuto in più per leggere bene l’etichetta di una bottiglia può fare la differenza. Noi di Etico+Bio, nel massimo delle nostre possibilità e competenze, cercheremo di proporvi sempre prodotti selezionati e di qualità.
