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“Il vino più eccellente è quello che ha dato piacere per le sue proprie qualità naturali, nulla deve essere mescolato con esso che possa oscurare il suo gusto naturale”

(Columella, De Re Rustica)

In questa frase dell’antico scrittore romano, presente nel suo trattato sull’agronomia , è riassunta l’essenza di ciò che si intende per “vino naturale”.

Molti infatti credono che quello del vino naturale sia una moda recente: il succo d’uva fermentato senza additivi è stato fatto per migliaia di anni. La gente pensa che il vino naturale sia una cosa nuova, ma effettivamente è il modo tradizionale di fare vino, è il vino convenzionale che in realtà è nuovo.

Ad esempio in Francia, il movimento del vino naturale viene fatto risalire ai grandi scioperi dei vignaioli agli inizi del 1900, quando chiedevano appunto un “vino naturale” prodotto esclusivamente da succo d’uva senza il ricorso a metodi di fabbricazione artificiale. Il 9 giugno del 1907 a Monpellier, una grande schiera di viticoltori si riunirono per una grande manifestazione. Uno dei loro slogan era “lunga vita al vino naturale!”. Queste rivolte portarono all’adozione della legge del 29 giugno 1907 che proibiva la diluizione del vino aggiungendo acqua e zucchero. Questa antica rivendicazione fu la base per le successive richieste da parte dei consumatori per un’alimentazione più sana (Slow Food).

Ma cerchiamo insieme di capire cos’è il vino naturale, come ci si è dapprima allontanati e poi tornati ad esso, e quali sono le prospettive future.

Molte persone – produttori di vino, distributori, sommelier – hanno problemi con il termine “vino naturale”; alcuni preferiscono la frase “vino a basso intervento” o “vino crudo”, ma comunque si decida di chiamarlo generalmente un vino naturale è un vino ottenuto:

• da un produttore indipendente con vigne di sua proprietà
• vigneti a basse rese
• da una coltivazione il più possibile naturale, come minimo con regime biologico,
• deve escludere completamente l’uso di pesticidi, erbicidi o insetticidi
• le uve devono essere raccolte a mano
• la fermentazione deve avvenire in maniera spontanea, senza aggiunta di lieviti o enzimi o altre tipologie di aiuti alla fermentazione
• non devono essere aggiunti zuccheri o mosti concentrati
• non devono essere operati aggiustamenti di acidità o aggiunta di altri additivi
• non deve essere praticata la micro-ossigenazione o l’osmosi inversa
• non deve essere chiarificato o micro-filtrato 

Come si potrà notare, capire il vino naturale richiede una comprensione di base del processo di vinificazione. In termini più semplici, questo processo ha due parti: la coltivazione e la raccolta dell’uva, e la sua trasformazione in vino attraverso la fermentazione. Il vino naturale, quindi, è fatto da uve non trattate con pesticidi o erbicidi. I viticoltori naturali raccolgono l’uva a mano invece di affidarsi alle macchine per raccoglierla. Quando si tratta di trasformare l’uva raccolta a mano in succo, i viticoltori naturali si affidano alla fermentazione spontanea, e a differenza della maggior parte dei viticoltori convenzionali, non usano alcun additivo (come il finto aroma di quercia, lo zucchero, l’acido, l’albume d’uovo, ecc) nel processo di vinificazione.

A volte alcuni viticoltori naturali aggiungono piccole quantità di solfiti, per fare si che il vino che verrà bevuto abbia più o meno lo stesso sapore di quando è entrato nella bottiglia.

Molti vini naturali vengono prodotti senza nessuna aggiunta di solfiti, ma possiamo considerare naturali anche vini che abbiano quantitativi ridotti di solfiti aggiunti, che non dovrebbero superare i 30 mg per litro.

Questi additivi vengono utilizzati in modo diverso: i viticoltori convenzionali aggiungono solfiti all’uva per uccidere i lieviti naturali, poi ne aggiungono altri durate il resto del processo di vinificazione; i viticoltori naturali li aggiungono invece poco prima dell’imbottigliamento.

La presenza di solfiti quindi non squalifica necessariamente una bottiglia dalla categoria del vino naturale; sono accettati livelli fra i 10 e i 30 mg per litro, mentre per il vino convenzionale se ne usano quantità molto più altre e alcuni sostenitori della filosofia del “vino naturale” pensano che questa pratica “uccida” il sapore del prodotto finito.

VANTAGGI DEL VINO NATURALE

Per i consumatori i vantaggi di bere, e quindi comprare, vini naturali coinvolgono parecchi aspetti.

Il gusto ad esempio: alla base della scelta di consumare vino naturale c’è un assioma da tenere in considerazione, ossia che non ogni vigneto è in grado di produrre un grande vino, e di conseguenza un’agricoltura biologica e una vinificazione naturale sono il modo per ottenere il meglio da un vigneto, facendo quindi esprimerne più sinceramente le caratteristiche. Le pratiche di vinificazione naturale porteranno sempre ad avere un vino più individuale, unico ed autentico rispetto ai metodi “convenzionali” utilizzati nella stessa zona.

Da prendere in considerazione anche il discorso salutare: è ovvio che se nulla di chimico, estraneo, potenzialmente dannoso, viene aggiunto durante tutto il processo di vinificazione, si otterrà un prodotto che non influenzerà in modo negativo il vostro stato di salute. Molti dei vigneti con regimi convenzionali arrivano ad avere un inquinamento dei terreni a volte molto elevato.

Il costo di un vino naturale ha un migliore rapporto qualità prezzo: molti viticoltori naturali scelgono di operare al di fuori del sistema delle denominazioni, essi sostengono che le denominazioni sono state create per la viticoltura industriale.

Per chi è attento all’ambiente, scegliere di comprare e consumare vini naturali è sicuramente la strada da percorrere per non entrare in contrasto con i propri principi sull’impatto ambientale. Il vino naturale è prodotto da un’agricoltura sostenibile ed ecologica. Un buon vino naturale può essere ottenuto solamente da un terreno che è stato coltivato in biologico per molti anni
Da ultimo un discorso etico: un produttore di vino naturale è un vero e proprio artigiano; la viticoltura e l’enologia naturale richiedono abilità, pazienza, conoscenza e duro lavoro. Acquistando questi vini si entra a far parte di quell economia sostenibile che a breve sarà l’unica scelta possibile; scegliendo di comprare questi vini si sa dove vanno i propri soldi, si aiuta e si supporta chi ha scelto di lavorare con passione in questo delicato settore.

SVANTAGGI DEL VINO NATURALE

Gli svantaggi dei vini naturali coinvolgono perlopiù i produttori o i distributori; questo è il motivo per cui i vini naturali non si trovano in vendita nei supermercati, ma solamente in enoteche specializzate o direttamente da chi li produce.

Il primo svantaggio è sicuramente la coerenza, un vino naturale è diverso ogni anno; non solo, diverse bottiglie della stessa annata possono variare leggermente tra loro, a seconda della botte dal quale viene o dal momento dell’anno in cui si degusta.

Molti grandi acquirenti non sono disposti ad accettarlo, preferiscono la standardizzazione dei prodotti, inoltre senza i conservanti e le tecniche di sterilizzazione utilizzate nella produzione del vino convenzionale, il vino naturale ha un rischio più alto di deterioramento, cosa inaccettabile per tutte quelle realtà che hanno dei grandi magazzini dove stoccare la propria merce.

Un altro punto a sfavore del vino naturale, sempre nell’ottica della grande distribuzione, è la disponibilità: il vino naturale non può essere prodotto in serie. I viticoltori naturali non sono in grado di produrre il numero di bottiglie necessarie per rifornire una catena di supermercati (e meno male aggiungiamo noi).

Anche trasporto e stoccaggio incidono sul perchè non troverete mai vini naturali nei supermercati, infatti questa tipologia di vini deve essere conservata e trasportata con maggiore attenzione rispetto al vino tradizionale.

VINO NATURALE O VINO BIOLOGICO

Occorre premettere che ad oggi il concetto di vino naturale è ancora controverso. Gli stessi viticoltori che descrivono la loro produzione come “naturale” hanno opinioni contrastanti su altri vini naturali. Il principale ostacolo è rappresentato dalle differenti visioni sulle pratiche considerate accettabili, rendendo così difficoltosa una precisa definizione di vino naturale. Tutti sono però uniti dal fatto di voler produrre autentico vino di terroir e eliminare le molte possibilità di intervento artificiale in cantina (ancora ammesse nel disciplinare del vino biologico).

Il vino biologico è prodotto da uve provenienti ovviamente da agricoltura biologica e la sua vinificazione deve soddisfare alcune specifiche biologiche. Questa denominazione è stata introdotta nel 2012 tramite un regolamento europeo ed è certificato tramite organismi accreditati. Alcuni presidi enologici possono essere utilizzati, ma devono comunque essere ammessi dal regolamento. Fino al 2012 esisteva unicamente la certificazione delle uve, che non riguardava la vinificazione. 

In generale il vino naturale rispetta generalmente le regole di viticoltura biologica, la differenza con il vino biologico è sostanzialmente nella vinificazione: un vino naturale deve necessariamente provenire da una “vinificazione naturale” (ammostamento, fermentazione, macerazione, illimpidimento, maturazione, affinamento, stabilizzazione, eventuale rifermentazione e operazione successive quando si tratta di un vino effervescente, devono essere fatte senza impiego di altri mezzi, apparecchiature o sostanze, che non sia pochissimo zolfo).

CONCLUSIONI E CONSIGLI SUI VINI NATURALI

Possiamo quindi riassumere il tutto affermando che il vino naturale è un’esperienza nuova, diversa, emozionante, con cui recuperare il vecchio valore della natura e del lavoro dell’uomo. Si tratta di un nuovo approccio, diverso al gusto e al piacere di gustare il vino. 

Noi di Etico+Bio sposiamo appieno la filosofia di questi coraggiosi produttori e come alla fine di ogni nostro articolo vi consigliamo cosa bere. 

Siamo orgogliosi di avere nella nostra selezione due prodotti della Cantina Supersanum – già il nome evoca prodotti naturali – il Sinergico e il Caminante Rosso.
Nelle terre di Otranto, dalla passione e dal lavoro della famiglia Nutricato, nascono questi due vini dalle ottime qualità. Il Sinergico (vendemmia 2016) è un vino rosso da tavola prodotto dalle uve di alcuni vecchi vigneti di piccole dimensioni, recuperati dall’abbandono e riportati ad un benessere microbiologico, rispettando i principi dell’agricoltura organica, con forma di coltivazione tradizionale ad alberello ed alberello appoggiato. L’uvaggio è dato dalla mescola delle uve presenti a macchia di leopardo nei vari vigneti: Primitivo, Negroamaro, Malvasia Nera di Lecce, Sangiovese, Ciliegiolo e Montepulciano. Vendemmiato a mano dal 12 al 15 settembre 2016.Il Caminante Rosso è un Negroamaro in purezza. Di particolare intensità questo vino proviene da un vigneto ubicato a circa 110 metri sul livello del mare e in estate, nel periodo di maturazione dell’uva, grazie ad un altipiano nelle vicinanze, viene coperto dal sole due ore prima del tramonto. Questo genera una notevole escursione termica sviluppando sui grappoli una consistente presenza di polifenoli. Il terreno è di colore “rosso” essendo caratterizzato da una notevole abbondanza di idrossidi di ferro e alluminio, di minerali argillosi (soprattutto illite e caolinite) con un’abbondante presenza di sostanza organica. La concimazione è effettuata con humus di lombrico nel periodo autunnale. L’uso di rame metallo è limitato a meno di 400 grammi per ettaro/anno, per gli altri trattamenti fitosanitari si utilizzano microrganismi antagonisti. Lo zolfo non viene utilizzato da diversi anni e quindi il prodotto finale è un vino con una ricchezza gusto-olfattiva di notevole intensità. Vendemmiato a mano il 22 settembre 2016.