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Rossi, bianchi e rosati: facciamo un po’ di chiarezza

Il colore di un vino è il primo elemento che ci si prospetta davanti; non bisogna essere dei navigati sommelier o esperti del settore per identificarne le principali differenze. Dovrebbe essere chiaro come il colore del vino non dipenda né dalla polpa né dal succo delle uve da cui si ricava. Il colore dunque, non sta nella polpa. Infatti prendendo un chicco d’uva, sia esso bianco o nero, e sbucciandolo vedrete che in entrambi i casi la polpa è dello stesso colore, ossia bianca.

C’è da dire che il Tokaj Ungherese come zona vitivinicola e Tokaji come vino hanno entrambi una storia molto più lunga del Fri

Il colore dei vini è dato dalla presenza di sostanze coloranti naturali presenti

prevalentemente nella buccia degli acini. Queste sostanze appartengono alla famiglia dei flavoni e degli antociani, responsabili della colorazione dei vini bianchi i primi, mentre i secondi intervengono in quella dei rossi.

Gli antociani sono contenuti nei vacuoli delle cellule di alcuni strati della buccia (ipoderma); anche i tannini si trovano nei vacuoli oppure legati alla parete cellulare dell’ipoderma. Durante la fermentazione delle uve rosse si ha il passaggio di parte degli antociani e dei tannini dalle parti solide al mosto. Questi sono i fautori della colorazione del vino e della loro conservazione. I tannini, poi, essendo una sostanza presente nel legno, hanno dimora anche nelle botti, considerate per questo, e da sempre, un contenitore ideale per l’affinamento del vino.

Il colore del vino però non si può ridurre solamente a bianco, rosso e rosato

Un vino rosso ad esempio può avere varie sfumature (a seconda dell’età, dal tipo di affinamento e dalla varietà):

• rosso violetto;
• rosso rubino con riflessi violacei (è il tratto distintivo dei vini rossi giovani, dell’ultima vendemmia)
• rosso rubino (è la tinta dei vini pronti)
• rosso rubino con riflessi aranciati (questo riflesso si manifesta dopo un periodo di invecchiamento ed è percettibile in varie sfumature nei Barolo o nei grandi vini da invecchiamento);
• rosso tendente al granato (presenti in vini non da grande invecchiamento, risulta essere quindi un po’ ossidato; i vini importanti che hanno questi colori sono in una fase discendente, ma vanno comunque assaggiati)

Per i bianchi possiamo distinguere:

• bianco carta;
• giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli (il colore dei vini giovani);
• giallo paglierino pieno (colore dei vini maturi, pronti da bere)
• giallo dorato (colore tipico dei vini passiti, oppure di vini la cui vinificazione è stata effettuata con una lente e lunga maturazione sulle bucce);
• giallo ambra (è il colore tipico dei Marsala)

Da ultimo i rosati:

• rosato tenue (tipici dei vini caratterizzati da una brevissima macerazione delle bucce)
• rosa cerasuolo (il colore tipico della maggior parte dei rosati. Colore molto elegante si presenta, soprattutto negli spumanti, come il tipico colore di buccia di cipolla)
• rosa chiaretto (a dispetto del nome è la tipologia di rosato con il colore più intenso).

Ora che sappiamo da dove proviene il colore del vino come si ottiene un vino rosso piuttosto che bianco o rosato?

La vinificazione in rosso

C’è dapprima

Nella vinificazione in rosso dopo aver separato gli acini dal raspo, le bucce rimangono a macerare nel mosto per un lasso di tempo che oscilla tra i 4 e i 30 giorni. In questo periodo di fermentazione occorre mantenere la giusta temperatura per favorire lo sviluppo dei lieviti.
La vinificazione in rosso (anche chiamata con macerazione) è caratterizzata dal contatto tra le vinacce e il mosto in fermentazione. Grazie all’alcool con una temperatura che varia tra i 26 e i 30 gradi, gli antociani e le varie sostanze tanniche che si trovano nella buccia degli acini vengono trasmessi al mosto.

La fase di fermentazione e di macerazione può durare dai 6 ai 10 giorni. Vini di grande pregio si lasciano macerare anche fino a 40 giorni per poter estrarre il massimo dalle bucce.

Successivamente alla svinatura le parti solide, separate da quelle liquide, vengono torchiate per recuperare quel vino rimasto a contatto con le bucce. Infine tutta la parte liquida viene posta nelle botti o nei contenitori in acciaio inossidabile per riposare, affinare invecchiare.

La vinificazione per ottenere il vino rosato

La vinificazione del rosato, che si ottiene da uve bianche e rosse, prevede un tempo di macerazione delle vinacce nel mosto brevissimo. In questo modo le vinacce cedono una minima parte di tannini che donano al vino il particolare colore rosato.

La vinificazione in bianco

Nella vinificazione in bianco il mosto viene fatto macerare eliminando subito qualunque altro elemento come gli acini. Prima della fermentazione è possibile ricorrere a metodi come la chiarificazione, la decantazione o la filtrazione per eliminare ogni residuo dal mosto. La fermentazione avviene senza macerazione, l’uva viene pigiata e si effettua la sgrondatura per spearare le bucce del mosto.

Quindi, per chi se lo fosse sempre chiesto, mediante la “sgrondatura”, è possibile ottenere vini bianchi da uve a bacca nera (comunemente chiamate rosse).

Se, come abbiamo appena descritto, le bucce dell’uva sono responsabili del colore del vino, allora si può ottenere un vino bianco da uve rosse semplicemente evitando che le bucce entrino in contatto con la polpa. In questo modo le bucce non potranno liberare i pigmenti in esse contenute.

L’esempio più famoso di vini bianchi ottenuti da uve a bacca rossa sono i cosiddetti “Blanc de Noir”, dal francese “bianco dal nero”. Si tratta per lo più di spumanti ottenuti dalla lavorazione di uve Pinot Nero. Queste ultime sono le uve nere più utilizzate per la vinificazione in bianco anche perché le sue bucce hanno una capacità colorante limitata.

Il nostro consiglio

Noi di Etico+Bio vogliamo presentarvi due prodotti che seguono questa tecnica di vinificazione. Entrambi nati nel cuore del Salento e prodotti dalla cantina Duca Carlo Guarini, sono l’espressione della voglia di sperimentare sempre nel rispetto del territorio e della tradizione. Stiamo parlando del Taersia e del Piccole Bolle.

Il Taersia è il frutto di un esperimento molto ben riuscito risalente al 2013, quando nell’azienda Duca Carlo Guarini si decise di produrre un bianco da uve di Negroamaro, lo storico vitigno a bacca nera della Puglia. Siamo di fronte ad un vino singolare, che stuzzica la curiosità di chi se lo ritrova davanti; un vino accattivante e perfetto per chi è alla ricerca di nuove esperienze degustative.
Il vino è quindi un Negroamaro in purezza vinificato in bianco in regime di agricoltura biologica; è un vino da tutto pasto, dal colore giallo paglierino e con un profumo floreale, fruttato ed erbaceo, con richiami a fiori di sambuco, salvia, mela e timo. Il sapore è avvolgente, seducente e penetrante, allo stesso tempo morbido, soffice e fresco. Il finale è persistente, con una nota in chiusura gradevolmente amarognola.

Di diverso stampo il Piccole Bolle, essendo il primo spumante metodo Martinotti, ottenuto dalla vinificazione in bianco del Negroamaro, completamente prodotto e spumantizzato in cantina. Ha un colore paglierino con riflessi dorati brillanti, il perlage è fine e persistente; l’aroma ha sentori agrumati, raffinato e persistente. Da abbinare a frutti di mare, ostriche, crostacei, antipasti e primi piatti di mare ma anche formaggi freschi e di media stagionatura.

Se siete curiosi, se avete voglia di provare qualcosa di nuovo e sperimentare, questi due prodotti fanno apposta per voi. La qualità dei vini della Cantina Duca Carlo Guarini è riconosciuta in tutta Italia, ed è proprio per questo che i loro vini sono entrati nella nostra selezione.